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15 oct. 2012

Huevo de oro by Paco Torreblanca

Entre los prestigiosos chefs que consumen nuestros productos Orogourmet, se encuentra Paco Torreblanca que ha publicado recientemente su segundo libro al que le acompaña un práctico recetario para el obrador. En éste se desvelan sencillas nuevas ideas y técnicas de elaboración de creaciones reposteras.

Postres como el Panettone de albaricoque con pruna de oro rellena de helado de lavanda y granizado de vino o su famoso Huevo de oro homenaje a Bigas Luna atraen nuestra máxima atención.

Receta del Huevo de oro que extraemos de MadridFusion para nuestros más osados lectores:

INGREDIENTES:

Crema inglesa:
570 ml. nata
380 ml. leche
190 gr. yema
210 gr. azúcar invertido

Mousse chocolate Madagascar:
1350 ml. crema inglesa
1200 gr. chocolate de Madagascar 64 %
1800 ml. nata

Candi:
200 ml. agua
600 gr. azúcar
120 ml. aguardiente de naranja
fécula de maíz
C/S manteca de cacao

Bizcocho chocolate:
1 Kg. harina de almendra
200 gr. harina                                              
800 gr. azúcar
160 gr. yema
1.2 Kg. huevo
100 gr. cacao
800 gr. clara
200 gr. azúcar

Glaseado negro:
1075 ml. de agua mineral
1350 gr. de azúcar
225 gr. leche en polvo al 0% de MG
300 gr. cacao en polvo
900 ml. nata
7,5 ud. hojas de gelatina

Huevo de oro by Paco Torreblanca by Guillermo Zancada (GuillermoZancada) on 500px.com
Foto: Huevo de oro by Paco Torreblanca by Guillermo Zancada
ELABORACIÓN:

Crema inglesa: Mezclar todos los ingredientes y cocer a 80ºC.
Mousse chocolate Madagascar: Calentar la crema inglesa hasta alcanzar los 70ºC. verter sobre el chocolate, mezclar bien e incorporar la nata montada.
Candi: Cocer el agua con el azúcar hasta alcanzar los 117º C, humedecer en el proceso los bordes del cazo con un pincel mojado en agua. Retirar del calor e incorporar el aguardiente. Tapar el recipiente con un paño limpio, dejar reposar 5 min., retirar el paño y, con mucho cuidado, traspasar a otro recipiente. Repetir la operación 4 o 5 veces hasta lograr una mezcla homogénea. Volver a tapar con un paño limpio y dejar reposar 5 min. más. Cambiar de recipiente 3 veces más. Formar unos huecos en la fécula de maíz en forma de huevo y rellenar con la mezcla. Tapar espolvoreando con más fécula por la superficie descubierta, y dejar en la estufa a 40º C, durante 8 h. Dar la vuelta con sumo cuidado y dejar secar durante 6 h. más. Retirar el exceso de almidón con ayuda de un pincel suave. Pintar el candi con manteca de cacao. La pintura debe estar muy fría para evitar que al congelar la pieza, el candi reviente.
Bizcocho chocolate: Tamizar las dos harinas conjuntamente. Disponer en el vaso del robot la mezcla de harinas, el azúcar, el huevo y la yema, amasar. Montar un merengue con la clara y el azúcar. Incorporar el merengue a la mezcla anterior junto con el cacao tamizado. Formar planchas con la masa obtenida y hornear a 240ºC.
Glaseado negro: Calentar el agua con el azúcar y la leche en polvo y remover bien. Cuando la mezcla esté caliente y se haya disuelto bien la leche en polvo, añadir el cacao y la nata y seguir cociendo hasta que tenga la densidad de 32º Bè, o 102º C.
Cuando la mezcla esté a 60º C, incorporar la gelatina, previamente hidratada en agua fría, escurrida y seca. Remover hasta disolver por completo. Pesar y añadir la mitad del peso del glaseado de gelatina neutra. Antes de utilizarla, calentar a 30º C.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar parte de un molde de flexipan con con la mousse, disponer el candi en el interior con mucho cuidado, cubrir con un poco más de mousse y cerrar el conjunto con el bizcocho de chocolate. Congelar. Desmoldar y glasear y decorar con láminas de oro comestible Orogourmet.

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