Mi experiencia Mugaritz

El pasado día 23 por fin llegó mi oportunidad, mi experiencia Mugak… 

Tras meses esperando esta gran cena gozamos con todos los sentidos el remanso de paz que Andoni Andúriz, pensando en sus almas gemelas, había creado para ellas. 

Ya era de noche, y a lo lejos, las luces del gran caserío nos guiaron hasta el lugar. Desde fuera, unas grandes cristaleras dejaban al desnudo a todo el equipo del Mugaritz que perfectamente coordinado ‘danzaba’ al ritmo marcado por la persona encargada de coordinar los tiempos en el ‘office’ . 

Habíamos pasado un sábado de turismo magnífico, fuera del estrés habitual del resto de la semana y teníamos hambre, mucha hambre… 

¡Perfecto! Así es como se supone que se debe degustar la cocina de ‘la Muga’. 

El extenso comedor minimalista a la par que sumamente acogedor, albergaba un conjunto de redondas mesas desnudas que irían completándose en función de lo estrictamente necesario. Una vez sentados, nuestra sensación era la de estar en un lugar íntimo y a la vez, acompañados del resto de comensales. Un espacio relajante donde realmente, llamaba la atención la aparente simplicidad y sencillez de la decoración que para nada distraía del objetivo final que era el disfrute del menú que nos esperaba. 

La ‘aparente’ sencillez de la que hablo, también estaba presente en los platos, puesto que se cuidaba hasta el más mínimo detalle. 

Elegimos el menú Mugak. Cualquiera de sus dos propuestas de menú (Mugak y Ertzak) siguen la concepción evolutiva del nuevo Mugaritz. Son cambiantes con la temporada con el objetivo de ofrecer siempre los mejores productos, los más frescos, naturales y autóctonos. Así los menús incluso se personalizan, como fue en nuestro caso: ¡un festín de 12 platos que duró más de 3 horas y que en ningún momento resultó demasiado! 

¿Mis preferidos? las hebras de setas y puñado de flores de ajo atemperadas en un fondo sabroso con asado de arraitxikis de bajura deshuesados, la mezcla de hojas tiernas, hierbas frescas y fritura de lenguas de pato con reducción de asado aderezado con blanco de puerro… 

Optamos por maridar con una selección de vinos comentados por el sumiller: 

Gaba do Xil 09, La Pola 08, Emilio Valerio 06, y Harmonie Blanc Doux 06. 

El personal, que nos sirvió durante la velada, estuvo equilibradamente pendiente, discreto y amable. Tal fue la acogida, que nos enseñaron la cocina por dentro y su funcionamiento. 

La cocina de Mugaritz, es el corazón del restaurante, ciertamente, la metáfora le va al caso, puesto que allí todo está enmarcado bajo un protocolo brutal de actitudes, todas en el mismo lenguaje, nada ocurre al azar, los tiempos están perfectamente marcados para no perder la cadena de calor de los alimentos. Todo está medido con exactitud técnica y tratado con suma delicadeza. Todos los platos se chequean con el perfil de paladar y en la justa proporción, con hambre y relax. Premisas importantes en la filosofía Mugaritz. 

Este concepto gastronómico y el equipo son las únicas cosas que conserva el restaurante después del trágico incendio que sufrió. 

Impresiona, el afán de superación de Andoni, cómo no sólo ha resurgido uno de los mejores restaurantes del mundo, sino cómo lo ha mejorado. Y que mejor que quedarnos con una frase escrita en un pequeño rinconcito del Mugaritz 

“Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano”. 

Gracias Andoni.