Mi experiencia con la cocina de Paco Roncero

Animados a seguir nuestra ruta por los restaurantes de ‘los grandes’ y aprovechando nuestra visita a Madrid para ver ARCO 2011, mi pareja, y yo nos subimos hasta la azotea del antiguo Casino de Madrid. 

Con aires de clasicismo renovado, el restaurante de La Terraza del Casino de Madrid nos envuelve, durante el invierno, con la pureza absoluta de sus grandes espacios, blancos y contundentes. Y, durante el verano, con una de las mejores vistas de Madrid al ritmo de Jazz en su terraza. 

Cada uno de los restaurantes de los ‘grandes de la cocina’ nos ofrece su particular visión de lo que podríamos llamar un remanso de paz, porque como bien nos aconsejaba Andoni Andúriz, la cocina ha de disfrutarse con hambre y sin estrés. 

En este caso, el venerado chef de que se trata es de Paco Roncero. Su cocina al igual que el eventual retiro que nos tiene preparado en el Casino de Madrid, no deja de ser la tradicional pero con sus esperadas técnicas vanguardistas, y digo vanguardista puesto que se alimenta de las innovaciones nacidas en el seno del taller de Ferrán Adriá. 

La originalidad e influencia del gurú del Bulli se deja entrever en detalles como el uso del nitrógeno líquido aplicado a los postres. Estos toques y probatinas culinarias se me antojan mágicas si unido, contemplamos su espectacular suelo de damero en blanco y negro: situación digna de transportarnos al País de las Maravillas… 

Hablando de maravillas, centrémonos un poquito más en las maravillas de Paco Roncero. No seré la primera ni la última que exclame: ¡es uno de los mejores sitios donde he comido! 

Pedimos el menú degustación y que a continuación os muestro ¡Qué delicia! 

Dentelle de maíz y trufa

Ventresca de salmón cocinado a 40ºC con salsa tártara en deconstrucción

Risotto de Yogur con toques cítricos

Callos de bacalao con garbanzos y lichis

Me gustó la originalidad y sentido del humor de la ‘Declinación de la liebre’ presentada en tres platos.

Castañuelas con setas y salicornia

Bogavante con sopa de aceite

Mero con crema de vainas

Hibisco, remolacha y moras

Paco Roncero es uno de los chefs que utilizan los metales en la cocina. En concreto, el postre ‘Chocolate, naranja y avellanas’ presentaba una base con oro comestible.

Por último y ya para degustar con el café, las ‘Pequeñas locuras’ ¡qué refinamiento dieciochesco! ¡mirad, mirad y desead!