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31 ago. 2011

Cordero con Chocolate y oro comestible

Por muchos de nosotros es conocido lo bien acompañada que está una carne del chocolate ¿No lo sabías?. Pero no tan acostumbrados estamos a verla decorada con oro comestible. No sólo debemos reservar los metales en la cocina para la repostería. Y si no, os recordamos cómo los Hermanos Malavé Moreno vistieron de oro su Jamón Ibérico y gracias a él fueron reconocidos para la edición 2010 del Superior Taste Award que otorga el International Taste & Quality Institute de Bruselas.

Hoy nos detenemos en un plato del chef Fabio Brambilla, del Palacio Duhau- Park Hyatt de Buenos Aires: Cordero con chocolate y láminas de oro comestible.

Como todos los platos de Brambilla, los sabores son tradicionales, centrados en el sabor y aromas que cambian según la estación y la disponibilidad de ingredientes frescos. Cada plato posee un carácter único que no sólo depende de la presentación, sino también de la combinación con cada ingrediente.


INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS 

300 kg de huesos de cordero
1 zanahoria 
1 bastón de apio
1/2 cebolla blanca 
1 cucharaditas de aceite de oliva
1/2 rama de canela
1/4 l de vino Malbec 
300 cl de caldo de vegetales 
200 g de lomo de cordero 
50 g de manteca 
50 g de chocolate amargo 72% 
200 g de zanahorias baby 

1. Preparar la salsa tostando los huesos de cordero en horno a 220º 10 minutos.
2. Luego, con el aceite en una olla doramos los vegetales cortados en dados, incorporamos los huesos y también la canela en rama. Cocinar por 20 minutos. Agregar el vino y dejar reducir. Agregar el caldo de verduras y dejar reducir hasta la mitad del volumen.
3. Colar y enfriar. Cortar los lomos de cordero en porciones de 100 g. Salpimentar y cocinar en una sartén con un poco de la manteca por los dos lados. Cocinar hasta que esté a punto y jugoso y retirar.
4. En la misma sartén, echar un poco de la salsa de vino y dejar reducir, añadir el chocolate amargo hasta que se derrita e incorporar manteca hasta que se obtenga una salsa cremosa. Sumar los lomos de cordero.
5. Aparte, pelar las zanahorias baby y blanquear en agua hirviente por unos minutos. Enfriar y saltear en una mezcla de aceite de oliva y manteca hasta que se caramelicen.
6. Servir los medallones de cordero sobre las zanahorias glaseadas, agregar la salsa de chocolate y por último, aplicar desmenuzada una lámina de oro comestible orogourmet.

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